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Gastronomía Carnavalesca

Fuente: enciclopediadegastronomia.es (el portal gastronómico de Pepe Iglesias).

Filloas de almejas con puerros sobre salsa de nabos

Filloas rellenas de almejas, receta de Pepe Iglesias

Qué necesitamos: (4 personas)

  • 6 filloas delgadas
  • 2 docenas de almejas
  • 3 puerros
  • 1/2 litro de nata
  • 4 nabos medianos
  • 1/2 litro de leche entera

Manos a la obra:

En un cazo pequeño se ponen las almejas y se llevan al fuego tapadas hasta que salga vapor, se quitan del fuego y se reservan sin destapar.

En una sartén se ponen los puerros cortados en rodajitas muy finas, de uno o dos milímetros de espesor y se rehogan con mantequilla hasta que salga espuma, entonces se vuelca el agua del cazo que contienen las almejas y se deja cocer hasta que se evapore el exceso de agua, se añade la nata y se vuelve a reducir hasta que quede bien cremoso, entonces se incorporan las almejas (sin conchas) y se reserva.

Para el puré se ponen los nabos a hervir en agua con sal y zumo de limón hasta que queden blandos, luego se pasan por el pasapuré y se vuelve a poner a cocer, ahora lentamente, con la leche, sin dejar de remover hasta que tenga el puré una consistencia cremosa y lisa; se rectifica de sal y pimienta y se puede aromatizar con una pizca de nuez moscada.

Con el preparado de la sartén se rellenan las filloas enrollándolas sobre si mismas, se dejan reposar y se parten a la mitad.

Se napa el fondo de los platos con el puré y sobre él se colocan las filloas. Al momento de servir se recalientan en el horno pero sin que lleguen a hervir para que no se sequen, además este plato apenas necesita temperatura por lo que si el puré se calienta en un cazo y el relleno está templado, el tiempo de horno se reduce a un par de minutos, lo justo para dar sensación de calor.

Guarniciones: El plato de por sí es de color muy tenue, casi blanco, por eso conviene alegrarlo con un adorno de verduras, por ejemplo un ramito de canónigos y sobre él unas bolitas de zanahoria tostadas en mantequilla que además combina con los sabores del plato.

Vinos recomendados: El gastrónomo Pepe Iglesias (autor de la receta) recomienda un Rías Baixas.

Picadillo con pasas y piñones

Picadillo con pasas y piñones, receta de Pepe Iglesias

Qué necesitamos: (4 personas)

  • 1 Kg de picadillo (zorza)
  • 100 grs de pasas
  • 100 grs de piñones

Manos a la obra:

Poner en una gran sarten un poco de aceite y rehogar todos los ingredientes a la vez.

El único consejo y del que depende que el plato resulte satisfactorio, es la variación de la intensidad del fuego. Al principio debe estar a medio gas para que el picadillo suelte algo de su grasa y según se vea que ésta mancha el fondo de la sartén, subir la potencia para lograr que el picadillo quede algo doradito, ligeramente crujiente y suelto, pero sin llegar a secarse (un poco de vino para ayudar, incluso tinto).

El guiso debe freírse, si se ve que se cuece (muy importante la calidad del picadillo) hay que escurrir el agua de la sartén, pero puede quedar insulsa y seguramente hasta seca.

Guarniciones: Acompañamiento perfecto un buen pan de leña, o mejor aún de maíz; un par de huevos fritos, lo cual resulta delicioso si se hace en la propia grasilla que ha quedado en la sartén donde se ha frito la carne. También cabe la posibilidad de hacerlo con unos cachelos, es un complemento muy clásico y que viene como anillo al dedo convirtiendo la receta en un auténtico banquete.

Vinos recomendados por el gastrónomo Pepe Iglesias: Al ser un plato de sabores muy recios, debido sobre todo al pimentón, no acompañar de grandes vinos, que quedarían anulados. Un tinto joven y fresco, que relaje la boca, por ejemplo un Valdepeñas del año, un rosado muy perfumado, o incluso un blanco afrutado, de albariño o Sauvignon Blanc.

Repollo con bacalao

Repollo con bacalao, receta de Pepe Iglesias

Qué necesitamos: (4 personas)

  • 1 repollo blanco
  • 1 Kg de patatas
  • 1 Kg de bacalao
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos

Manos a la obra:

Desalar el bacalao durante un par de días, se escurre y se corta en trozos alargados del tamaño de un pepinillo. En cuanto a las patatas se pelan y se cortan en cachelos del tamaño de un huevo. El repollo se lava, se limpia de las hojas duras, parte al centro en cuatro trozos, luego se corta en juliana gruesa y se pone a reposar en agua con vinagre.

Hacer un sofrito de cebolla y ajo, una vez blanda la cebolla y sin que apenas tome color, se añaden las patatas y se revuelven bien con el sofrito, luego se cubren de agua y se ponen a hervir hasta que ablanden un poco, como media hora.

Cuando ya se ve que las patatas están algo hechas pero todavia algo duras, se pone el repollo cubriendolas y encima se pone el bacalao, se añade agua hasta cubrir todo y se deja cocer lentamente durante más de una hora.

El agua debe evaporarse casi por completo por lo que hay que vigilar el guiso para que no se pegue; si se ve que el repollo está ya blando y el bacalao en su punto pero todavía queda agua, se puede subir el fuego para forzar la evaporación.

Es conveniente que el guiso repose una hora para que tome más sabor. Al momento de servir se calienta aceite en una sartén con unos dientes de ajo, cuando estos se doran, se separa la sartén del fuego y se añade pimentón dulce, se remueve esta ajada y se rocía con ella todo el guiso, se deja que se impregne todo de ajada y se recalienta suavemente.

Guarniciones: Se puede poner aparte una salsera con una ajada caliente aligerada con un poco de vinagre, a ser posible de vino de Albariño, también se puede perfumar con una hoja de laurel y unos granos de pimienta.

Vinos recomendados por el gastrónomo Pepe Iglesias: Un buen Albariño, incluso uno de esos que dicen que se pasan de aromas florales, es la combinación ideal porque este plato aguanta lo que le echen.

Frixuelos, Filloas, Crepes

Frixuelos, Filloas, Crepes

Qué necesitamos: (4 personas)

  • 1/2 litro de leche
  • 350 grs de harina
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de azúcar
  • una pizca de sal

Manos a la obra:

Receta sencilla, después se pueden ir añadiendo ingredientes como ralladuras de limón o de naranja para dar aromas frutales, azucar, confituras o utros

Se baten bien todos los ingredientes, incluso en la batidora queda bien aunque debe dejarse reposar un poco la masa para que desaparezca la espuma.

Se unta la sartén con mantequilla derretida cada vez que se vea que se empiezan a pegar los frixuelos

Se calienta la sartén y con un cacillo que nos sirva para coger la medida de la cantidad deseada, volcamos su contenido en la sartén repartiendo la masa por toda su superficie; cuando salgan bultitos y se vea que trasluce algo de color se da la vuelta y se hace por el otro lado; ¡ojo! la primera siempre sale mal!

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